L'huile d'olive vierge extra
L'huile d'olive est réputée pour ses bienfaits sur la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à ses vitamines A-E et à ses acides gras mono insaturés. Mais toutes les huiles d'olives ne se ressemblent pas et leurs bienfaits pour le corps sont proportionnellement liés à la qualité de l'huile d'olive consommée.
Les caractéristiques organoleptiques de l'huile (et donc aussi son goût) varient en fonction de la variété de l'olive, du terroir, des pratiques de culture, du stade de maturité à la récolte et de l'extraction de l'huile.
Processus d'élaboration de notre huile d'olive vierge-extra
- récolte des olives (voir chapitre "récolte")
- les olives sont amenées au moulin au maximum dans les 72 heures
- pesage des olives au moulin
- lavage des olives
- broyage des olives
- malaxage des olives à une température tenue inférieure à 27°C (extraction à froid) dans des bacs fermés pour limiter l'oxydation.
- séparation des parties liquides (huile et eau) et solides (noyau, peau, chair des olives) avec un décanteur.
- L'huile est séparée de l'eau à l'aide d'une centrifugeuse.
- L'huile est récupérée et stockée en fût inox à l'abris de la lumière.
- Elle est gardée à une température comprise entre 16 et 18°C.
- L'huile n'est pas filtrée, aucun produit chimique n'est utilisé pour extraire l'huile.
Notre huile d'olive vierge extra est le résultat d'un assemblage de 3 variétés d'olives, toutes les 3 cultivées sur notre Domaine. Si nous avons choisi de faire qu' une seule huile, c'est pour vous offrir celle qui est pour nous la meilleure, sans rechercher à adhérer à une AOP parmi tant d'autres. C'est 3 variétés sont :
- CAILLETIER, elle apporte des notes d' amande douce et d' artichaut. C'est la plus présente dans l'huile.
- PICHOLINE, elle donne un côté "verdure fraîche" et vient relever, tonifier les parfums du cailletier.
- MANZANILLE, avec son goût "fruits rouges cassis-myrtille", elle enrobe et allonge la tenue en bouche.
La couleur de notre huile d'olive vierge extra
Notre huile d'olive est confectionnée à partir d'olives récoltées mûres, elle est donc de couleur jaune.
Après trituration au moulin, notre huile n'est pas filtrée, elle est donc opaque, non translucide. Avec le temps et l'oxydation causée par le contact à la lumière et à l'air, l'huile devient translucide et un léger dépôt se forme au fond de la bouteille. Ce dépôt n'altère ni la qualité ni le goût de l'huile.
Les huiles d'olives vierge extra de couleur vertes sont confectionnées à partir d'olives récoltées avant maturité ou à mi-maturité. Les huiles d'olive transparentes sont des huiles filtrées et/ou raffinées.
La qualité de notre huile d'olive vierge extra
La qualité d'une huile d'olive se caractérise au travers de 3 critères : l'acidité, l'indice peroxyde et l'absence de défaut.
Le taux d'acidité : il représente la quantité d'acide oléique présente dans 100 gr d'huile d'olive. Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, plus l'huile est de meilleure qualité. Une des conditions pour qu'une huile d'olive soit classée vierge extra : l'huile doit avoir un taux inférieur à 1% (1gr d'acide oléique pour 100gr d'huile).
L'indice peroxyde : il donne une information sur sa conservation, sa tenue dans le temps. Pour une huile d'olive vierge extra, ce taux doit-être inférieur à 20.
L'optimisation de ces 3 critères caractérise les huiles d'olive vierge extra d'une très grande qualité. Malheureusement, elles ne font pas l'objet de communication ni d'étiquetage certainement pas sur les huiles d'olive vendues en grande surface. Pour les obtenir vous devez faire la démarche de les demander au producteur.
A chaque nouvelle récolte, nous effectuons les analyses. Pour la récolte 2012, les analyses de notre huile d'olive vierge extra sont les suivants :
- Taux d'acidité : 0.28 %
- Taux de péroxyde : 3,3
- Absence de défaut
Conservation de l'huile d'olive vierge extra
Une huile d'olive vierge extra de haute qualité est une huile d'olive dont les moyens de conservation vont vous permettre de bénéficier de tous ses bienfaits plus longtemps (antioxydants, vitamines ...).
L'huile d'olive ne se bonifie pas avec le temps. Conservée dans de bonnes conditions, à l'abri de la lumière, avec un minimum de contact avec l'air et à une température de 18 °C, l'huile d'olive est stable plusieurs mois. Si vous achetez de l'huile d'olive en bidon, après ouverture transvaser l'huile dans des bouteilles bien sèches. En effet, en contact avec de l'eau (même très peu), l'huile va très vite s'abîmer. Préférez des bouteilles opaques ou des bidons métalliques.
Le moulin
( Moulin à huile de Drap )
Depuis des siècles, ces superbes moulins en pierre ont fait coulé des milliers de litres d'huile dans tout le pourtour méditerrannée.
Aujourd'hui, ils sont en voie d'extinction. Les condititions d'hygiène ne correspondent plus aux normes européennes !
En tant que particuliers et pour votre consommation personnelle, vous pouvez toujours faire votre propre huile dans ce type de moulin. Mais pour les professionnels, cela fait maintenant un peu plus de dix ans que nous devons nous conformer à des règles europénnes strictes. Les moulins sont maintenant moins pittoresques mais si les conditions requises pour faire une huile de qualité sont respectées alors tous les arômes de l'huile peuvent être extraits sans être dénaturés.
( Moulin à huile "Les Escaïouns" de Contes )
