La récolte

La récolte s'étale du mois de novembre au mois d'avril.

Les moyens utilisés sont manuels. L'aide mécanique se limite à des gaules à air comprimé. A cela nous ajoutons quelques filets et surtout la force des bras.

L'olivier est un arbre très sensible. Il réagit au moindre changement climatique. La qualité gustative et visuelle des olives en sont directement impactées.Cette caractéristique nous oblige à sélectionner chaque jour les arbres que nous pouvons gauler ou non.

La qualité des olives ne peut pas être le résultat d'un travail à la chaine mais d'une mûre réflexion.

 

La récolte commence à la véraison. C'est à dire lorsque 50% des olives ont tourné de vert à noir violine.

Pour être récoltée, l'olive doit être mûre et lisse. Sous l'effet du froid, du vent d'hiver, l'olive peut flétrir en moins d'une nuit. La récolte est alors reportée, elle ne reprendra que lorsque les olives ont regonflés.

Or, plus la récolte s'étale dans le temps, plus le risque de perdre les olives est grand. En effet, le climat nous joue des tours. Entre la neige, le gel et la grêle nous ne pouvons que constater les dégâts. Mais, si le temps a été clément, les olives de fin de saison nous offrent encore de nouveaux parfums.

C'est ce qui explique que toutes les olives de Nice ne se ressemblent pas et constituent un panache de couleur et de parfum.